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set 22 2015
Birre artigianali 0 Commenti

Gli stili di birra

Gli stili di birra

L’evoluzione degli stili di birra

Le caratteristiche di una birra rivelano spesso le peculiarità della regione in cui è stata prodotta. Le cause che ne determinano le caratteristiche comprendono infatti la qualità dell’acqua a disposizione, la scelta più o meno vasta di ingredienti locali, in particolare i cereali e il luppolo, i ceppi di lievito e le temperature medie.

Anche se l’orzo è sempre stato l’ingrediente più utilizzato in tutto il mondo, le colture variano da un paese all’altro, con la nascita di varietà regionali legate all’uso di altri cereali maltati e succedanei. Il luppolo è uno degli elementi fondamentali che determinano il carattere della birra: a ciascuna varietà di luppolo corrisponde un sapore e un aroma caratteristico.

Anche il lievito contribuisce al sapore della birra molto più di quanto si pensi, in particolare a seconda delle sue caratteristiche di fermentazione. I ceppi di lievito presenti in natura condizionano le caratteristiche della birra di ciascuna regione.

Prima dell’avvento di metodi raffinati per il controllo della temperatura, il clima era un fattore determinante: nelle zone più fredde si utilizzavano lieviti che operano a temperature più basse con tempi di fermentazione più lunghi, da cui si ottenevano birre dal sapore diverso rispetto a quelle ad alta fermentazione. Il luppolo, insieme al tenore alcolico, determina il periodo di conservazione della birra: le varietà più luppolate resistono più a lungo delle altre e possono essere trasportate anche su grandi distanze.

Gli stili inglesi

Grazie al clima temperato, il Regno Unito produce una grande varietà di birre adatte alle diverse stagioni. Molti microbirrifici e alcuni dei maggiori produttori creano birre differenti a seconda del periodo dell’anno. Le caratteristiche della birra variano enormemente da un paese all’altro e in genere sono determinate dal clima locale e dalle varietà regionali di luppolo e di cereali.

Il metodo di fabbricazione dipende anche dalle temperature e dallo sviluppo storico dei birrifici in quella zona. L’associazione nota come CAMRA (Campaign for Real Ale) ha avuto un ruolo fondamentale per la riscoperta della birra tradizionale nei pub inglesi e ha favorito la ricomparsa di piccoli birrifici indipendenti. Le birre inglesi possono essere classificate nelle seguenti categorie.

Mild beer

Storicamente si tratta di una birra scura a basso tenore alcolico e con un contenuto ridotto di luppolo. Si distingueva dalle altre birre servite nei pub (chiamate old ale) per il breve periodo di maturazione. Negli ultimi anni le vendite di questo tipo di birra hanno subito un forte calo e molti piccoli birrifici hanno cercato di risvegliare l’interesse dei consumatori modificandone le caratteristiche, creando varianti con una gradazione alcolica superiore e anche versioni più leggere e con colorazioni diverse. I puristi tuttavia non vedono di buon occhio questi allontanamenti dalla tradizione.

Golden ale

Si tratta di birre chiare e ricche di luppolo, con un contenuto alcolico compreso tra il 3,5 e il 5,3 per cento. Sono aspre sul palato, con note di agrumi. Vanno servite fredde.

Pale ale e IPA

Prodotte inizialmente a Londra e a Burton-on-Trent per i mercati delle colonie, le varietà di India Pale Ale avevano un tenore alcolico elevato ed erano ricche di luppolo, che grazie alle sue proprietà conservanti impediva il deterioramento della birra durante le lunghe traversate oceaniche. Per il mercato interno furono sviluppate birre con un contenuto inferiore di alcol e di luppolo, chiamate pale ale. Oggi gran parte di queste varietà sono versioni in bottiglia delle bitter, anche se molti piccoli birrifici stanno riportando in auge le pale ale e le IPA tradizionali.

Light bitter

Si tratta di varietà di bitter (birra amara) con un contenuto alcolico pari o inferiore al 3,4 per cento. Come le mild, negli ultimi anni sono cadute in declino. Spesso, ma non sempre, hanno una colorazione molto chiara.

Bitter

In genere il colore di questa birra va dal bronzo scuro al rame, per via dell’utilizzo di malti leggermente più scuri, come il Crystal, che le donano un gusto pieno. È più luppolata delle birre mild e light bitter e di solito è anche più corposa; la gradazione alcolica è compresa tra il 3,4 e il 3,9 per cento. Le best bitter hanno le stesse caratteristiche per quanto riguarda il colore e il contenuto di luppolo, ma la gradazione alcolica supera il 4 per cento: per ottenerla è necessario partire da una birra che contenga più zuccheri fermentabili rispetto alle birre leggere. La gravità specifica o densità relativa della birra prima dell’aggiunta del lievito si definisce “densità all’origine”, spesso abbreviato in OG (dall’inglese original gravity); in termini generali, a una OG più alta corrisponde una birra più forte e spesso più corposa. Ciò si deve alla maggiore presenza di sostanze non fermentabili nel mosto, che conferiscono alla bevanda un sapore più pieno. Un’ulteriore evoluzione delle birre bitter è rappresentata dalle Extra o Special Strong Bitter, la cui gradazione alcolica è pari o superiore al 5 per cento. Spesso hanno un aroma forte e un retrogusto dolce, che al primo assaggio può risultare sgradevole.

Old ale

Le old ale si richiamano alla tradizione precedente la rivoluzione industriale, quando le birre venivano conservate per mesi o anche per anni in tini di legno non rivestito. Grazie all’azione dei lieviti presenti nell’aria, dei lattobacilli e dei tannini contenuti nel legno, la birra acquisiva una certa acidità lattica e quindi un sapore particolare. Le old ale non devono essere troppo forti: in genere il tenore alcolico si aggira intorno al 4 per cento, anche se molte versioni moderne lo superano. Il tratto distintivo di questo tipo di birra è il lungo periodo di maturazione, che spesso avviene in bottiglia anziché in grossi recipienti. La gradazione alcolica è compresa tra il 4 e il 6,5 per cento.

Barley wine

A dispetto del nome, che significa “vino d’orzo”, non si tratta di un vino ma di una birra robusta dal colore pieno. In genere è molto forte – spesso la gradazione alcolica è compresa tra il 10 e il 12 per cento – e viene lasciata stagionare da diciotto mesi a due anni per raggiungere la piena maturazione e permettere agli aromi complessi di affinarsi. La tradizione vuole che venga servita in nips (una misura corrispondente a circa 200 ml).

Porter e stout

Le porter hanno un aroma complesso e una gradazione alcolica compresa tra il 4 e il 6,5 per cento; il tipico colore nero o bruno è dovuto all’impiego di malti scuri. Le stout utilizzano orzo maltato tostato per ottenere il colore scuro e aggiungere un retrogusto caratteristico; possono essere aspre o dolci e la gradazione alcolica è compresa tra il 4 e l’8 per cento.

Estratto da Birra fatta in Casa

di John Parkes

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